プレミアムフードギフト 27の美味しいもの物語

むっちり弾力のある一片をかみしめると溢れる磯の香り、さらにあわびの肝にバターとアンチョビを合わせたソースを付けて味わうとミルキーさも表れ、旨みのハーモニーが口いっぱいに広がる黒あわびステーキ。このメニューの生みの親、オーベルジュ「余花の宿 花笑舞（はなしょうぶ）」の竹山昌弘シェフは「京丹後の黒あわびという素材なくしてはできない一品。育まれた環境は味わいに表れます。」と語ります。
日本三景の一つ、天橋立がある京丹後地方の海は、水の美しさはもちろん山の養分がそのまま入り込み、植物性プランクトンが豊富、さらにあわびなどの貝類が餌とする、ワカメ、テングサ、アラメ、ホンダワラなどの海草類が多く生息するといわれています。この絶好の漁場で育まれた黒あわびの中でも旨みの増した13㎝以上のものを使用。活けとはまた違った和洋融合のおいしさを、ぜひお楽しみください。

かつて高級中華料理店「酒中花空心」として名を馳せ、2022年に大阪・北新地でリニューアルオープンした「有 伽藍堂（う がらんどう）」。そこで腕を振るうのは中国の奥深い食文化と自らの発想を融合させ、独自の料理を追求する大澤シェフ。
今回は〝世界一贅沢なチャーシュー〟を目指し、試行錯誤の末に完成させた〝焼牛〟をご紹介。コース料理でしか味わえない人気メニューです。
本来は豚肉で作るチャーシューを和牛で、しかも１頭から数キロしか取れない希少部位のミスジを使用。シェフ秘伝のチャーシュー醤に２日間漬け込み、炭火でじっくり焼き上げ、さらに藁焼きで風味豊かに仕上げました。トリュフ、蒸し貝柱、金華ハムなどが入ったオリジナルトリュフマスタードと合わせることで、より一層贅沢な美味しさが際立ちます。どうぞ紹興酒やコクのある赤ワインと一緒にお召し上がりください。

国内生産量の99%を占める金箔の街、金沢に本店を構える「まめや金澤萬久」が作るのは、金箔をまとった来年の干支〝辰〟のかすてら。およそ1ミクロンの薄さにまで延ばした繊細な金箔を、熟練の職人技で1枚ずつ丁寧に敷き詰めていきます。特殊な機械により繊細にかたどられた大きなかすてらを食べ進めると、ダイナミックな辰が出現します。まるで登り龍のような、縁起のいい逸品です。
かすてらは、小麦・砂糖・卵だけを使用した、シンプルながら奥深い味わい。小麦粉は「増田製粉所」が原料となる小麦をしっかりと吟味し、製菓のために作った〝特宝笠〟を使用。きめ細かでやわらかく、泡立てた気泡を優しく包みしっとりと焼き上がります。また、クセがなく、素材の美味しさを引き立てる卵を厳選。年末年始のお集まりに、縁起の良い〝辰〟かすてらで団らんをお過ごしください。

1847年に京都・百万遍で創業し、一子相伝の技を守り続ける金平糖専門店「緑寿庵清水」。現在の当主・五代目が次々と生み出した新しい金平糖の味は90種類以上を数えます。今回ご紹介するのは、「緑寿庵清水」直営店のみでしか手に入らないフランス・ブルゴーニュ地方の銘醸地ヴォーヌ・ロマネの一級赤ワイン〝ヴァン・ルージュ〟を使った金平糖です。
「緑寿庵清水」では、温度や湿度によって変化する金平糖の状態を見極めながら、釜の中を流れる音やコテ入れの感触で角度と回転を変え16日以上かけて星形に仕上げます。加えてお酒と砂糖を結晶化させるには高い技術を要するところ、今回の金平糖はアルコールを飛ばして芳醇な風味とぶどう本来の味わいを閉じ込めています。それをワインさながらのボトルに詰めた遊び心あるギフトは、クリスマスの贈り物にもおすすめです。

北海道十勝地方は、ワイン造りで知られるところ。いけだ牛は、十勝の池田町内で繁殖・肥育・加工された褐毛和種で、年間約250頭しか出荷されない希少なものです。
特徴は、月齢4〜10ヵ月の頃に赤ワインの澱（おり）を飼料に加えて与えられること。赤ワイン造りで出るエコフィード（食品残渣（ざんさ））を生かすための取り組みが実を結び、程よい霜降りでありながら余分な脂肪が少なく、やわらかでジューシー、風味が豊かな和牛になりました。
今回は、このいけだ牛の肩ロースを果実味と熟成香のバランスが良い十勝ワイン〝清見〟のビンテージワインと塩、胡椒だけで味付けして軽く火入れし、ステーキのように仕立てました。やわらかで旨みあふれる味わいをご堪能ください。