Hankyu PLAT FARM MARKET

お米をもっとたくさんの方に楽しんでほしい、米農家をサポートしたい。そんな思いから、米粉を使った焼菓子などを提案する神戸市の「田田田堂（たたたどう）」。今回ご用意したのは、兵庫県で有機栽培された酒米“山田錦”の中でも一定の粒サイズに満たず、規格外品とされた中米を農家から適正価格で仕入れ、米粉に加工しサブレ生地に使ったバターサンドです。バターや卵といった動物性材料を使わず、生地は白砂糖ではなく有機メープルシロップで甘みをプラス。バタークリームは有機アーモンドミルク、自家製カシューミルク、有機ココナッツミルクをバランスよく配合し、ダークラムの芳醇な香りと味わいを感じるラムレーズンを合わせ、さらりとしながらも濃厚な味わいのクリームにアクセントを加えました。全体的に上品にまとまった味わいに仕上げています。全解凍もしくは少し解凍した状態で、味の違いを食べくらべるのもおすすめです。

日本全国の栽培にこだわりを持つ農家を開拓し、そこで目利きした規格外品を含む野菜を使い、ジュースやピューレを作る京都府宇治市の「miosai（ミオサイ）」。保存料や着色料の他、水や塩、砂糖も使用せず高圧加工や低温殺菌で加工し、野菜と果物の本来の味と栄養素を大切にしています。今回ご紹介するのは、北海道北見市「原谷農園」の規格外人参をジュースにした際に発生する人参パルプを京都府産のお米の米粉と合わせて焼き上げたキャロットケーキです。小麦粉とバター、卵、乳は使わず、国産の甜菜糖などで甘みづけ。クリームは豆乳ヨーグルトにココナッツオイルを合わせて作りました。自然な甘さと人参の味わいが強く感じられ、クルミのカリカリッとした食感がアクセントの、これまでにないおいしさのキャロットケーキです。

2021年12月、沖縄県豊見城市（とみぐすく）でオープンした「ペストリーうんてん」は“うれしいがめぐるお菓子”をコンセプトに環境とカラダに配慮し、生産者の方をはじめ関わる人たちが“うれしい気持ち”になれるお菓子づくりを目指しています。今回ご紹介するのは、砂糖を作る工程のひとつ、サトウキビを搾汁した後に出る副産物“ バガス”を粉末にし、沖縄県産の黒糖や紅芋と合わせた“めぐるクッキー”と、生地にシークヮーサーを皮ごと搾った“おきなわレモン（シークヮーサー）のケーキ”。さらに国産バターの風味が香るしっとりとしたフィナンシェ、黒糖とカカオを合わせたブラウニーのアソートです。おいしく食べていただくことで多くの方にうれしいがめぐる、沖縄県産の素材を余すことなく使った焼菓子をお楽しみください。

自身のこどもの健康を守りたいとの思いから、素材にこだわりを持ちカラダにやさしいお菓子作りに取り組んできた「cheesecake lab seed（チーズケーキ ラボ シード）」の南美春社長。約5年前においしいのに傷や熟しすぎといった理由で捨てられてしまうフルーツがあることを知り、「農家が愛情を込めて育てたフルーツを使い切りたい」、「食品ロス削減に貢献したい」とケーキに取り入れるようになりました。そんなフルーツを使用し南社長が今回提案するのは、国産の栗や有機栽培で育てられたいちごをソースに加工し、国産の玄米粉やクリームチーズ、鹿児島県産の粗糖などこだわりの素材を重ねたチーズケーキです。栗のレイヤーチーズケーキには、国産栗のソースとコーヒーを合わせました。フルーツソースとチーズの味わいのハーモニー、ザクザクとしたクッキーの食感をお楽しみいただけます。

岡山県真庭市で、環境に配慮し地域の米農家と循環型の酪農に取り組む三代目の山本英伸が、自慢のミルクを生かして地元素材の魅力を発信するジェラートを作ろうと2009年に立ち上げたのが「ジェラート醍醐桜」です。本場イタリアで習得したジェラートの技は、コンクールで入賞するほどの腕前。今回は、濃厚でありながらさっぱりとした後味の“恋するジャージPremiumゴールデンミルク”と、岡山県久米南町の名産“久米南ゆず”の果汁の酸味と爽やかさ、果皮の苦味と深い香りが堪能できる“恋するジャージーPremiumおかやま久米南ゆず”、岡山県津山地域の「まほらファーム」で採れたさちのか苺を使ったほどよい酸味と種の粒感も楽しめる“恋するジャージーPremiumさちのか苺”をセットにしました。召し上がる前に、冷蔵庫で少し解凍し、練っていただくと、よりジェラートらしい味わいをお楽しみいただけます。

兵庫県赤穂郡上郡（かみごおり）町の細野地区は、1950年代から続く歴史あるぶどうの産地。田中源道（げんどう）がぶどう作りをしたいと圃場を探す中、訪れた時には、生産者が減り最後の圃場が残るだけとなっていました。そこは、山からの清らかな水、岩石地層による水捌けの良さ、山谷風により生まれる寒暖差など、田中が求めてきた理想の環境であったため、新規就農することを決意。地域の方から栽培を学び、収穫期には手伝ってもらい収益を還元するなど、この地のぶどう栽培を未来へとつなぐための取り組みもしています。今回は、シャインマスカットとピオーネをワインと同じような製法で搾ったジュースをご用意。おいしいのに色や房の形で出荷できないぶどうを、皮ごと2房分贅沢に使い、搾る際に出るオリを残すことで独特の色合いと品種の特徴ある味わいをお楽しみいただけるよう仕上げています。ボトルのネックには上品で温かみのある地元播州織の布で包んで、お届けします。

野菜ソムリエの知識を生かして34種類の国産野菜と米こうじを使って約2年かけてスープスムージーを開発した「マーゼルマーゼル」の辻博史（ひろふみ）。耕作放棄地が増えていることを危惧し、農業を守ることは自然環境の保全につながるとの思いから規格外の野菜も買い付け、積極的に生かしています。スープとしてはもちろん、リゾットやパスタのソースとしてもおいしくお召し上がりいただけます。

愛媛県内で育てられたお米をあわせた自家配合飼料や稲わら、麦わらを与えて“はなが牛”を飼育し、堆肥を農家に提供する循環型の農業で環境保全に貢献する愛媛県西予（せいよ）市の「YUBOKU（ゆうぼく）」。今回ご用意するハンバーグは、はなが牛の赤身肉を最低3週間熟成させた熟成肉を100%使い仕上げました。保存料や卵、小麦粉、パン粉を一切使っていないため、肉本来の味わいが口に広がります。ぜひ、お塩でお召し上がりください。